De geschiedenis van de Broodoven

De broodoven, zoals we die nu nog kennen, heeft een erg lange geschiedenis. Het allereerste model met ovenvloer en koepel bestaat al ten minste 4000 jaar. Maar men kan ook op andere, meer eenvoudige, manieren brood bakken. De mens is altijd al inventief geweest in het bereiden van voedsel. Afhankelijk van zijn levenswijze en van de materialen die hij ter beschikking had, bakte hij brood in een kleipot op een open vuur, onder een verplaatsbare stolp of in een tijdelijke of vaste ovenconstructie. De broodoven bestaat reeds duizenden jaren. Archeologen hebben op verschillende plaatsen in de wereld resten teruggevonden van prehistorische broodovens. Archeologische sporen zijn echter soms moeilijk te herkennen. Vaak blijft van de oven enkel de bodem over, en weet men niet hoe de wanden of de koepel eruit zagen. Soms vindt men nog een deel van de lading terug, en kan men zo achterhalen wat er in de oven gebakken werd. Omdat voedselresten erg slecht bewaren, kan men bijna niet bewijzen dat een oven diende om brood te bakken. Een oven kan namelijk voor allerlei doeleinden gebruikt worden, zoals het bakken van aardewerk, het smelten van metaal of van vet of het braden van vlees. De oudste archeologische sporen van ovens dateren uit de Nieuwe Steentijd (Neolithicum) zo'n 9000 jaar geleden en werden teruggevonden in Syrië. In Europa zijn er ovens teruggevonden die ongeveer 6500 jaar oud zijn, bijvoorbeeld in Rosmeer. We weten niet met zekerheid of het hier gaat om broodbroodovens. Als we bedenken dat het oudste brood, dat in Zwitserland teruggevonden werd, reeds 5500 jaar oud is, mogen we aannemen dat er in deze periode al ovens gebruikt werden om brood te bakken. Echte bewijzen zijn er voorlopig niet.

Zeker zijn we van het feit dat er in het Oude Egypte broodovens bestonden. Egyptische houten beeldjes die ongeveer 4000 jaar oud zijn, tonen broodovens en bakkersateliers waar meerdere personen tegelijk brood kneden. De broodoven is een model met een koepelvormig gewelf. Egyptische teksten hebben het over tenminste 30 verschillende broodproducten, wat erop wijst dat het brood algemeen verspreid was en geapprecieerd werd. Het bakken van brood was een goed georganiseerde activiteit die in echte bakkerijen met grote broodovens plaatsvond. Brood was bij de Egyptenaren trouwens een betaalmiddel in natura; lonen en belastingen werden berekend in aantal broden.
 
In onze streken werden in de nederzettingen uit de Bronstijd (4000 tot 2800 jaar geleden) en de IJzertijd (2800 tot circa 2000 jaar geleden) sporen teruggevonden van broodovens binnenin de huizen. Van de vorm en het uitzicht van deze broodovens weten we alleen dat ze een cirkelvormig grondplan hadden met een doorsnede van minder dan een meter. Er wordt algemeen aangenomen dat deze ovens gebruikt werden om brood te bakken. In de huizen werden namelijk maalstenen en verkoolde graankorrels teruggevonden. Dat onze voorouders zo'n 2000 jaar geleden brood bakten weten we zeker. De Romeinse geschiedschrijvers hebben hierover namelijk gewag gemaakt in hun reisverslagen. In het Oude Gallië bakte men platte broden van gierst, haver en gerst, en soms van tarwe.

Het bakken onder een bakstolp of een omgedraaid recipiënt werd door de Romeinse landbouwkundigen reeds beschreven. In vele streken van het Romeinse Rijk werden kleine ovens of bakstolpen gebruikt waarin men slechts één of een paar broden plaatst. In Vlaanderen werd een dergelijke verplaatsbare broodoven teruggevonden die dateert van de eerste eeuw na Christus. In de Romeinse steden ontstonden overal grote bakkerijen met professionele broodovens waarin men meerdere broden tegelijk kon bakken. Dit was ongetwijfeld ook het geval in de steden bij ons. Aan de rand van die steden, meestal aan de oevers van een rivier of langs een verbindingsweg, treffen archeologen vaak sporen aan van enorme graanschuren, de "horrea".

In de loop van de Middeleeuwen was er steeds meer specialisatie en werd ook steeds meer en beter brood gegeten: elk land, streek of stad had zijn eigen typische bakproducten. Limburg was vooral bekend omwille van zijn lekkere vlaaien. De bakkers in de steden waren verenigd in gilden en hadden een groot aanzien. Ze werden onderworpen aan strenge voorschriften en de broodprijs was bij wet vastgelegd. Dat is trouwens tot op heden nog het geval. De situatie was totaal anders op het platteland. De boerenbevolking teelde zijn eigen graan en bakte meestal zelf zijn brood. De grote boerderijen hadden vaak een eigen bakhuis. De kleinere boeren lieten hun zelfbereid deeg bakken in een gemeenschappelijk bakhuis dat aan een groep naburige erven toebehoorde. Ze konden hun voorgerezen deeg ook laten bakken in het bakhuis van de plaatselijke kasteelheer, tegen betaling in natura. Sommige boeren reden met hun graan naar de stad om het bij een "loonbakker" te laten verbakken. In elk Middeleeuws klooster of abdij was er een aparte bakinstallatie en bakte men grote hoeveelheden brood. Ze deden dat niet enkel voor eigen gebruik. De kloosters waren namelijk verplicht om reizigers, armen en zieken van brood te voorzien. Ook de bevoorrading van de vele pelgrims maakte van de kloosters grote broodproducenten. Dat blijkt o.m. uit het aantal graanmolens dat in het bezit was van de kloosters. Elk klooster was eigenaar van meerdere molens die verspreid waren over verschillende grote hoeven.

Omstreeks 1900 kocht men in de steden doorgaans zijn brood bij een warme bakker of in een "broodfabriek". De grote fabrieksbakkerijen ontstonden op het einde van de 19de eeuw, al dan niet onder de vorm van samenwerkende maatschappijen. Ze beschikten over meerdere grote ovens, die met steenkool gestookt werden of verwarmd werden met stoompijpen. Voor het kneden van het deeg gebruikte men kneedmachines. In die industriële ovens werd het principe van de "onrechtstreekse" verwarming toegepast, met hete lucht of water. Het brood werd gebakken in een afzonderlijke ruimte, los van de eigenlijke stookruimte. Dat maakte het gebruik van steenkool -dat schadelijke gassen ontwikkelt- mogelijk. Daardoor kon er bovendien zonder onderbreking gebakken worden, wat een aanzienlijke tijdsbesparing betekende. De productie ging omhoog, terwijl het brandstofverbruik daalde. Op het platteland daarentegen bakte men rond 1900 nog hoofdzakelijk thuis, in bakovens voor 15-25 broden die met hout verwarmd werden. Het gasfornuis of het elektrisch fornuis bestond er in die tijd nog niet. Lang niet iedereen bezat een bakoven. Ze waren vooral in de grotere boerderijen te vinden. Het bakken gebeurde éénmaal per week. Wanneer men zelf geen bakoven had, kon men zijn brood laten bakken bij een buur of in een gemeenschappelijke bakoven. In de dorpen was er vaak zo een bakoven, die zich meestal op het dorpsplein bevond. Er was vaak ook een bakoven in het plaatselijke treinstation of in de "overwegwoning". De meeste treinstations werden in de periodes 1880-1890 en 1926-1930 voorzien van dergelijke openbare bakovens. Men kon zijn gerezen deegballen ook naar een bakker dragen om ze te laten bakken. In het overbekende Het kookboek van de Boerinnenbond van 1949 wordt dat bakken bij de bakker nog vermeld. Wanneer men zijn brood in een gemeenschappelijk oven of bij de bakker liet bakken, bracht men een eigendomsteken of een herkenningsteken aan op het brood. Vaak gebeurde dat met behulp van een broodstempel (broodstempel maken) die in het deeg gedrukt werd.

Er werden aan het begin van de 20ste eeuw ook kant en klare bakovens in metaal verkocht. Deze eenvoudige metalen constructies waren enkel geschikt voor kleinschalige baksels van maximum 15 broden. Het cliënteel bestond dan ook uit middenklasse gezinnen uit de stedelijke agglomeraties. Volgens de reclame van de producenten kende dit type oven vooral succes omwille van de steeds toenemende praktijk van het "broodvervalsen", waarbij de bakkers minderwaardige ingrediënten gebruikten of het gewicht vervalsten. Bij ons werden op het platteland nog tijdens de tweede wereldoorlog bakovens en bakhuizen gebouwd. Na de tweede wereldoorlog werd brood steeds vaker gekocht in de bakkerij of door de bakker aan huis gebracht. Wanneer men toch nog thuis zijn brood bakte, gebeurde dat al in een "modern" gasfornuis of een elektrische fornuis. Het broodbakken op steen werd steeds zeldzamer en is vandaag de dag bijna helemaal verdwenen. Elders in Europa bleef het thuisbakken op steen wel bestaan. Dat is vooral het geval in de armere streken waar men enkel van de landbouw leeft. In grote delen van Roemenië, Hongarije en de rest van Zuid-Oost-Europa bakt men nog brood in eigen bakovens en bakhuizen.