Lokale omroep AP Lokaal heeft voor haar kook programma opnamen gemaakt bij Chris, een Fornino 90 eigenaar met passie voor taarten, patisserie en ambachtelijk brood. Op het programma stond 'boeuf bourgignon'; een stoofschotel met rundvlees (dat is dus ook een pot-au-feu). Zowel de kok Casper als Chris hadden nog niet eerder in de houtoven een stoofschotel bereid; maar zolang de oven maar heet is zou het natuurlijk moeten lukken. Chris zorgde voor authentiek Frans landbrood (met paté fermentee); een prima combinatie.
Het ging uitstekend. De fornino houtgestookte oven was heter dan een huis tuin en keukenoven, de stoofschotel daardoor een half uur eerder gaar. Schotel eruit, brood erin (deze keer met het vuur nog in de oven) en twintig minuten later smullen geblazen.
Normaal staat er minstens anderhalf uur voor, maar nu was hij al binnen een uurtje gaar. Mocht best langer duren aldus Chris, want tijdens dat uur rook het geweldig in de tuin.
|
De door de AP lokaal gemaakte film
Het recept van Chris zijn authentieke Franse landbrood
Frans Landbrood Ingrediënten: (3 broden)
Voordeeg
- 140 gram broodbloem (witte tarwebloem)
- 140 gram patentbloem
- 170 ml lauw water
- 0,5 tl gist
- 0,75 tl zout
Basisdeeg
Bereidingswijze: Dag 1, voordeeg
- Meng bloem, gist en zout en maak een kuiltje in het midden
- Schenk het water in het kuiltje en roer tot alles goed gemengd is
- Kneed 6 minuten met de machine of 10 minuten met de hand
- Deeg opbollen en afgedekt 1 uur laten rijzen
- Deeg terugslaan (lucht eruit) en afgedekt met folie tot de volgende dag in de koelkast laten staan. Eventueel na een uurtje nog eens terugslaan.
Dag 2, basisdeeg
- Haal het deeg uit de koelkast en laat een uurtje staan (ergste kou eraf)
- Meng bloem, gist en zout en maak een kuiltje in het midden
- Schenk het water in het kuiltje en doe het voordeeg er in kleine stukjes bij. Roer dan tot alles goed gemengd is
- Kneed 7 minuten met de machine of 12 minuten met de hand
- Deeg opbollen en afgedekt 2 uur laten rijzen
Vormen
- Verdeel het deeg in 3 stukken van 300 gram
- Vouw elk stuk in drieën (als een brief) en laat even liggen
- Vouw elk stuk nog eens op dezelfde manier in drieën en rol eventeel voorzichtig iets uit (zonder de lucht eruit te drukken)
- Laat het deeg afgedekt (eventueel tussen bebloemde doeken) een uur rijzen
Bakken
- Verwarm de broodoven voor op 250 C. Verwijder het vuur, de kooltjes en de asresten en maak de ovenvloer schoon met de bekende vochtige katoenen doek aan een stok.
- Breng het gerezen deeg over op een (houten) schep en snijd de broden enkele malen in met een scherp mes.
- Plaats de broden één voor één in de oven.
- Bespuit de wanden van de oven met een plantenspuit (het stoom laat het brood rijzen zonder te scheuren)
- Plaats de ovendeur en laat circa 20 minuten bakken; zet de laatste 5 minuten de ovendeur op een kier zodat het stoom kan ontsnappen. De korst wordt hierdoor knapperig.
|
Recept - De Boeuf Bourgignon (Pot-au-Feu) van Casper
Ingrediënten: (6 pers.)
- 2 eetlepels olijfolie
- 750 gram Runder riblappen of sucadelappen
- 6-9 sjalotten (heel of gehalveerd afhankelijk van de grootte)
- 3 tenen knoflook (fijngesneden)
- 250 gram dobbelsteentjes mager rookspek
- 250 ml rode wijn
- 500 ml runderbouillon
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 250 gram champignons (grote partjes)
- 3 stengels bleekselderij
- 1 zakje Parijse worteltjes
Bereidingswijze:
- Verwarm de broodoven voor op ongeveer 250° C.
- Verhit de olie en braad het vlees in een braadpan met dikke bodem mooi bruin. Voegde sjalotten, dobbelsteentjes mager rookspek en de knoflook toe en bak die even mee.
- Blus het geheel af met de bouillon en rode wijn. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en roer het vocht goed door.
- Voeg de bleekselderij, worteltjes en als laatste de champignons toe.
- Breng het geheel aan de kook.
- Schuif de pan met deksel in de oven en stoof het gerecht in circa 1 a 1,5 uur gaar.
- Als de saus nog niet de gewenste dikte heeft kook deze dan nog even in zonder deksel of voeg wat maïzena opgelost in water toe.
- Kan met rijst, pasta, aardappelen of brood geserveerd worden.
|
