De basis van de pizza: Het deeg

De basis van de pizza: Het deeg
17/06/2018 Fornino

Wat is het geheim achter die smaak waar Napolitaanse pizza’s over heel de wereld om worden geroemd? Natuurlijk, hun traditionele houtovens maar wat dacht u van het deeg?

Wat je wil is die klassieke italiaanse pizzabodem. Vind echter maar eens het juiste recept, dat is nog niet zo makkelijk. Wij hebben ondertussen honderden pizza’s gemaakt en veel geexpirimenteerd. Het onderstaande recept is het uiteindelijke resultaat. Wij maken hem nooit meer anders!

Ingredienten

  • Het belangrijkste ingredient is goed meel. Wij gebruiken 1kg Farina type 00 (Italiaanse tarwebloem verkrijgbaar bij bijvoorbeeld www.pastaetc.nl of de lokale specialiteitenwinkel)
  • 525gram water op 28-30 graden celcius.
  • Een ruime eetlepel olijfolie
  • 16 gram suiker (Minder/geen suiker kan ook alleen duurt het rijzen langer)
  • 32 gram zout
  • 2 zakjes gedroogd gist (wij gebruiken de groene zakjes droge gist van dr Oetker van Albert Heijn)
  • Bloem (Bloem wordt je grote vriend)

Bereiding optie 1

Met de hand

  • Neem een grote kom. Schep de bloem in de kom, zodat er een piramidevorm ontstaat en maak in het midden een kuiltje.
  • Doe daarin de gist en giet er enkele druppels water bij om het gistproces op gang te brengen.
  • Strooi het zout en de suiker en de olie er omheen.
  • Als de gist dunner wordt, de gist met bloem bedekken door de bloem van de buitenkant naar de binnenkant te duwen.
    Laat het meel ca. 20 minuten rusten.
  • Maak het kuiltje dieper met een hand en voeg meer water toe.
  • Beetje bij beetje het water toevoegen en met de andere hand mengen met het meel, zodat er een deegbal ontstaat.
  • Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het stevig tot een soepel en samenhangend deeg (in ca 10 a 15¬† min).

Bereiding optie 2

Met de broodmachine:

  • Doe het water in de broodbak machine en voeg daarna de meel toe.
  • Maak een klein kuiltje in het midden en doe daar de gist in, dek het af met wat meel.
  • Voeg de overige ingredienten (suiker, zout en olie) aan de zijkant toe.
  • Zet de broodbakmachine op PIZZA, DOUGH, of DEEG (Dus enkel kneden en rijsen, NIET BAKKEN).
  • Het gehele process duurt ongeveer een uurtje.
  • Neem het deeg daarna uit de machine en ga door met de volgende stappen.

Pizza deegbollen maken

  • Maak van het deeg balletjes iets kleiner dan een tennisbal
    (we halen er een 10 a 12 uit 1kg meel, ca 125 gr/bolletje) en leg ze op een met bloem bestoven koude bakplaat.
    (Dit is waar je vriend je komt helpen)
  • Laat een paar centimeter ruimte tussen de ballen en druk ze ietwat plat.
  • Bedek de deegballen met een vochtige theedoek en laat ze 30-45 minuten rusten in een tochtvrije ruimte, tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Daarna kun je de voorraad deegballen bewaren in de koelkast tot aan het gebruik.
  • Laat de vochtige theedoek eroverheen liggen om uitdroging te voorkomen.

Nu zijn de deeg bollen klaar voor gebruik.

Een belangrijke stap die nog moet worden gemaakt is de transformatie van deegbol tot pizzabodem.
Dit is een belangrijke stap omdat de rand hierbij niet plat gedrukt dient te worden. Dit omdat de rand anders niet goed omhoog komt tijdens het bakken en daardoor minder luchtig zal zijn.

Zonder deegroller (voor de echte Mario)

De meest deegmakers onder ons gebruiken een deegroller. Dat werkt goed alleen zoals gezegd is de kans op een knapperige, luchtige rand kleiner.

  • De kunst is om met de hand het deegbolletje plat te drukken.
  • Maak met de muis van de hand tijdens het plat drukken een draaiende beweging.
  • Tot dat het bolletje steeds platter en mooi egaal verdeeld en dun is.
  • Hierbij is je vriend “Bloem” erg belangrijk.
  • bestrooi het werkblad en het deeg tussendoor met een dun laagje bloem.

Gerbuik uw vriend (bloem)

De belangrijkste tip!

Ben je tevreden met je Italiaanse “skills” van een mooie pizzabodem? Bestrooi de bodem nog een keer met bloem!
Draai de bodem om en beleg direct daarna de pizza.

Hierdoor is het veel makkelijker om de pizza van je werkblad af te scheppen. Voor de zekerheid kun je de schep nog even licht bestrooien met bloem.

Daarom zijn vrienden zo belangrijk…. ūüėČ

image_pdfimage_print

Interesse of meer weten?

CONTACT