Pizza Margherita uit een echte steenoven

Pizza Margherita uit een echte steenoven
17/06/2018 Fornino

Pizza Margherita uit een echte steenoven

Het volledige recept voor deeg, sauce en topping

Misschien wel de bekendste pizza ter wereld. Deze pizza werd al in 1889 gemaakt door de Italiaanse meester-kok Raffaele Esposito.

Geschiedenis

Met de ingredienten basilicum, mozzerella en tomaat probeerde Esposito de kleuren van de nationale vlag van Italie na te bootsen (rood,wit,groen). Hij maakte deze pizza voor het eerst voor het Italiaanse hof, die naar Napels waren gevlucht om de Cholera te ontwijken. Naar verluidt vond de Koningin de pizza zo lekker dat ze een brief schreef naar Esposito waarin ze hem bedankte. Esposito vond dit z’n grote eer dat hij de pizza vervolgens naar haar vernoemde: Margherita.

Ingrediënten

  • Het belangrijkste ingredient is goed meel. Wij gebruiken 1kg Farina type 00 (Italiaanse tarwebloem verkrijgbaar bij bijvoorbeeld www.pastaetc.nl of de lokale specialiteitenwinkel)
  • 525gram water op 28-30 graden celcius.
  • een ruime eetlepel olijfolie
  • 16 gram suiker (Minder/geen suiker kan ook alleen duurt het rijzen langer)
  • 32 gram zout
  • 2 zakjes gedroogd gist (wij gebruiken de groene zakjes droge gist van dr Oetker van Albert Heijn)

Optie 1 (met de hand)

  • Neem een grote kom.
  • Schep de bloem in de kom, zodat er een piramidevorm ontstaat en maak in het midden een kuiltje.
  • Doe daarin de gist en giet er enkele druppels water bij om het gistproces op gang te brengen.
  • Strooi het zout en de suiker en de olie er omheen.
  • Als de gist dunner wordt, de bloem met gist bedekken door de bloem van de buitenkant naar de binnenkant te duwen.
  • Laat het meel ca. 20 minuten rusten.

Maak het kuiltje dieper met een hand en voeg meer water toe. Beetje bij beetje het water toevoegen en met de andere hand mengen met het meel, zodat er een deegbal ontstaat. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het stevig tot een soepel en samenhangend deeg (in ca 10 a 15  min).

Optie 2 (met de broodmachine)

  • Doe het water in de broodbak machine en voeg daarna de meel toe.
  • Maak een klein kuiltje in het midden en doe daar de gist in, dek het af met wat meel.
  • Voeg de overige ingredienten (suiker, zout en olie) aan de zijkant toe.
  • Zet de broodbakmachine op PIZZA, DOUG, of DEEG (Dus enkel kneden en rijsen, NIET BAKKEN).
  • Het gehele process duurt ongeveer een uurtje.
  • Neem het deeg daarna uit de machine en ga door met de volgende stappen.

 

Lees meer over deeg maken

Lees meer over het maken van het perfecte deeg: Lees meer…

Na optie 1 of 2:

  • Maak van het deeg balletjes iets kleiner dan een tennisbal (we halen er 10 a 12 uit 1kg meel) en leg ze op een met bloem bestoven koude bakplaat.
  • Laat een paar centimeter ruimte tussen de ballen en druk ze ietwat plat.
  • Bedek de deegballen met een vochtige theedoek en laat ze 30-45 minuten rusten in een tochtvrije ruimte, tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Daarna kun je de voorraad deegballen bewaren in de koelkast tot aan het gebruik.
    Laat de vochtige theedoek eroverheen liggen om uitdroging te voorkomen.

Tomatensaus

  • 1 ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 theelepel suiker
  • 2 blikken gepelde tomaten (het liefst geen Nederlandse tomaten, die zijn wat waterig. De goedkope blikken in de supermarkt zijn daarintegen prima!)
  • 2 theelepels Italiaanse kruiden (origano & basilicum)
  • 1 theelepel (zoete) paprikapoeder
  • zout & peper naar smaak

Pizza bakken

  • Stook de houtoven op tot ca 400 graden (Bij een gewone oven zo warm mogelijk).
  • Rol de deegbollen uit (kan met de hand, op youtube staan videos hoe je dit het beste kunt doen).
  • Ben je minder geoefend dan kun je het met een deegroller doen.
  • Probeer met een kleine deegroller de bol vanuit het midden plat te rollen.
  • Laat hierbij de randen zoveel mogelijk in tact.
  • Dit zorgt ervoor dat de randen tijdens het bakken mooi omhoog komen wat zorgt voor de lekkere luchtige bodem.
  • Zorg ervoor dat je een mooie dunne bodem maakt.
  • Bestrijk de bodem nu met de tomatensaus. Belangrijk: Laat altijd een 1 a 2 cm grote rand over die je niet belegd. Rasp de kaas en stooi dit gelijkmatig over de bodem.
  • Snij nu de mozzerella in plakjes en beleg de bodem hier mee.
  • Hak de basilicum fijn en bestrooi hiermee de pizza.
  • Plaats de pizza nu in de oven en bak deze bij 400 graden in ca. 90 seconden klaar.
  • Haal de pizza uit de oven en bestrijk de randen met olijfolie.
  • Bestooi tot slot de pizza met wat peper en zout (naar smaak) en buon appetito!!

Let op!

Het handmatig maken van deeg doen we al een hele tijd en dit werkt perfect.
Wij (en eigenlijk iedereen als je het internet bekijkt) doen dit echter, omdat we in de veronderstelling waren, dat ‘ongeactiveert’ gist niet in aanraking mag komen met zout, omdat het zout het gist dood. Hierdoor zal het gistproces niet meer werken.  Dit lossen wij op door het gist op te lossen in water, waardoor het gist wordt geactiveerd en het gistproces op gang komt. Wanneer het gist geactiveerd is, kan het gewoon in contact komen met zout, zonder dat dit negatieve concequenties heeft.
Recent onderzoek heeft echter uitgewezen dat zout opzich niet de boosdoener is die het gist dood, maar de zout-kristallen. De oplossing is dan ook eenvoudig. Het droge gist kun je dus gewoon mengen met het meel.
Wanneer je het zout daarna oplost in een beetje water kun je dit gewoon aan het mengsel van meel en gist toevoegen zonder dat dit het gist proces beinvloed.
image_pdfimage_print

Interesse of meer weten?

CONTACT